TOMATES FARCIES

Choisir de préférence les tomates petites, très fermes, et cependant mures à point.

Avec la pointe d’un couteau, lever sur le côté opposé à la queue un couvercle de 3 à 4 centimètres de diamètre, puis presser légèrement les tomates pour faire sortir de l’intérieur l’eau et les semences. Les saler et les poivrer légèrement.

D'autre part, faire revenir au beurre un oignon et quelques échalottes hachées, ajouter (pour une douzaine de tomates) 750 grammes de champignons hachés finement et pressés dans un torchon pour en extraire l'eau, et une pointe d’ail broyée. Assaisonner de sel, poivre, pointe de muscade, et tourner sur le feu jusqu’à ce que l’humidité des champignons soit complètement réduite.

Lier cet appareil avec quelques cuillerées d’espagnole, un peu de purée de tomates, et lui incorporer une poignée de mie de pain pour lui donner de la consistance, et enfin un peu de persil haché.