POTAGE BAGRAT10N GRAS

Couper en gros dés la valeur de 500 grammes de rouelle de veau bien blanc, et la mettre à dégorger à l’eau froide pendant quelques heures.

L’éponger parfaitement sur un torchon, puis la passer au beurre pendant 5 minutes, sans lui laisser prendre couleur. Ajouter une forte poignée de riz lavé à l’eau froide, et couvrir de bouillon blanc. Faire partir en ébullition, ajouter un bouquet de persil, couvrir la casserole, et cuire très doucement sur le coin du fourneau ou à l’entrée du four.

Lorsque veau et riz sont cuits à point, renverser le tout dans un mortier et broyer aussi finement que possible avec le pilon. Étendre la purée obtenue avec un peu de bouillon et la passer à l’étamine.

La relever ensuite dans une casserole, l’allonger avec du consommé blanc corsé, en quantité suffisante pour la rendre légère, la chauffer jusqu’à l’ébullition et la lier avec 6 jaunes d’œufs étendus avec un verre de crème aussi épaisse et fraîche que possible.

Beurrer le potage seulement au dernier moment, et, principe absolu, hors du feu, et jeter dedans une garniture de macaronis cuits à l’eau salée, coupés en fragments de deux centimètres de longueur.

Observation : Nous croyons devoir faire observer que les potages liés ne doivent l’être qu’au dernier moment, et qu’au cas où ils ne seraient pas servis de suite, ils doivent être tenus au chaud au bain-marie.

Historique : Nous avons indiqué précédemment l’ori-