MOUSSE DE QUEUES D’ÉCREVISSES A LA NANTUA

Apprêter une farce de merlans selon la méthode et les proportions décrites à l’article « Faroe de poisson », N° 28. Pour une mousse de 10 à 12 personnes, baser les proportions sur 500 grammes de chair de merlans.

Prendre 40 petites écrevisses, les laver à plusieurs eaux, les châtrer (opération qui, comme nous l’avons déjà expliqué, consiste à saisir avec la pointe d’un petit couteau l’extrémité du boyau intestinal placée sous la phalange de milieu de la queue, et à tirer ce boyau doucement sans le casser), les sauter au beurre un instant, puis les mouiller d’un verre de vin blanc, les assaisonner de sel et pointe de cayenne, et les cuire pendant 8 à 10 minutes, en les sautant de temps en temps dans leur cuisson.

Décortiquer les queues et les tenir en réserve. Réunir les carcasses et épluchures de queues dans un mortier, les piler finement, leur ajouter 125 grammes de beurre, quelques gouttes de carmin liquide, et passer à l’étamine. Tenir ce beurre au frais.

La farce de merlans étant prête, lui ajouter le tiers

SEPTEMBRE 443

du beurre d’écrevisses, deux cuillerées de béchamelle et autant de crème fouettée bien ferme.

Essayer la consistance de la farce, et rectifier s'il y a lieu, en complétant l’assaisonnement d’abord, et en la liant à l’aide de quelques jaunes en plus, oq en l’allégeant avec un peu de crème. Pocher une petite quenelle à chaque addition pour être bien fixé et ne pas s’exposer à des mécomptes. Lui mélanger lorsqu’elle est à point deux truffes en julienne et les queues d’écrevisses. Emplir avec cette farce un moule à charlotte beurré, et pocher la mousse au bain-marie avec autant de soin qu’une crème.

D’autre part, réduire une petite cuillerée à pot d’allemande, avec quelques cuillerées de fumet de poisson. Relever légèrement cette sauce avec un peu de cayenne, la beurrer hors du feu, lui ajouter le reste du beurre d’écrevisses, et saucer la mousse, que l’on aura laissé reposer dix minutes avant de la sortir du moule.

Disposer dessus une couronne de belles lames de truffes bien noires et en semer une julienne tout autour du pied.