COTELETTES DE VOLAILLE A LA ROSSE

Prendre 500 grammes de chairs de volaille bien dénervées, et hacher finement avec sel, poivre, pointe de muscade et 250 grammes de beurre.

Relever ce hachis avec une pointe de cayenne, puis le diviser en morceaux de la grosseur d’un petit œuf, soit 18 à 20 morceaux. Les rouler d’abord sur la table saupoudrée de farine, puis les aplatir légèrement avec la lame d’un couteau et leur donner la forme d’une petite côtelette.

DKI XIEME l'AHTIE

Tremper chacune de ces côtelettes à l’anglaise, les passer ensuite à la mie de pain très fine passée au tamis; appuyer celle-ci sur les côtelettes et leur donner une forme correcte. On peut, si on veut obtenir une régularité plus grande, passer les morceaux de hachis à l’œuf et à la mie do pain, puis les mouler dans un petit emporte-pièce à côtelettes, que l’on peut facilement se procurer à bon compte.

Vingt minutes avant de servir, placer les côtelettes dans un grand sautoir contenant du beurre clarifié très chaud, et leur faire prendre couleur des deux côtés.

Piquer sur le manche de chaque une petite pointe de pain frite pour placer la papillotte, les dresser en turban, et dresser au milieu la garniture adoptée.

Cette garniture peut être sujette à variations et doit, en tout cas, être combinée selon l’ordonnance du menu. Elle peut se composer de pointes d’asperges liées au beurre, d’une macédoine, de champignons, ou simplement d’une sauce aux truffes.