QUARTIER DE CHEVREUIL SAUCE VENAISON

Les gigots, la selle, les côtelettes sont les morceaux à choisir pour un dîner quelque peu soigné. Le morceau désigné sous le nom de « quartier » comprend le gigot, auquel on laisse adhérer une partie du filet.

La chair d’un chevreuil a besoin de séjourner dans la marinade, mais simplement pour s’imprégner de l’arôme ; un temps trop long aurait simplement pour effet de corroder les chairs et d’atténuer plutôt leurs qualités, cette chair étant par elle-même très tendre. Quel que soit le morceau employé, il doit être soigneusement dénervé, piqué de lard fin et mis de préférence

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dans une marinade cuite, avec quelques cuillerées d’huile.

Les traités cynégétiques sont pleins de recommandations, sur la façon de se procurer un chevreuil. L’un d’eux dit :

Or, si de venaison vous faites quelque cas,

Si vous voulez qu’elle ait son exquise finesse,

Ah! tuez le Chevreuil, mais ne le chassez pas.

Que le chevreuil soit cuit à la broche ou au four, il faut avoir soin de l’arroser fréquemment avec quelques cuillerées de marinade. Il doit aussi être tenu légèrement saignant, à moins toutefois qu’il ne soit préféré cuit à point. Dans ce cas, quelques minutes de cuisson en plus sont nécessaires.

Un quartier de chevreuil de grosseur ordinaire demande de 40 à 45 minutes de cuisson.