SAUCE VENAISON

Passer au beurre carottes, oignon et échalottes coupés en dés avec gros poivre, thym et laurier. Égoutter le beurre et mouiller cette mirepoix avec deux verres de la marinade du gibier. Réduire aux deux tiers, ajouter une cuillerée à pot de sauce espagnole, quelques os brisés et parures de gibier si on en a, et cuire doucement pendant 2 heures.

Passer la sauce au tamis avec pression, puis la mettre à dépouiller, en l’additionnant de temps à autre de quelques cuillerées de marinade, jusqu’à ce que la sauce soit clarifiée à point.

La prendre alors en plein feu, la réduire quelques instants, puis lui additionner hors du feu quelques cuillerées à bouche de gelée de groseille, une pincée do

DEUXIÈME l'AliTIE

sucre, une pointe de cayenne, un petit morceau de place de gibier, et la passer à l’étamine

Envoyer à part, en même temps que la pièce qu’elle accompagne.