CÈPES A LA TOULOUSAINE

Eplucher soigneusement les cèpes, et, sans les laver, les émincer très finement. Les assaisonner de sel et poivre, et les jeter dans une poêle contenant par moitié de l’huile et du beurre très chauds.

Les sauter sur le feu pendant 5 à 6 minutes, puis les égoutter et les rassembler dans un sautoir avec quelques cuillerées de jambon cru, coupé en dés et revenu au beurre au préalable, un peu d'oignon, d’échalottes hachées, une pointe d’ail et une tomate coupée en morceaux. Sauter le tout ensemble pendant quelques instants et ajouter un peu de sauce espagnole, simplement pour lier. Servir en timbale avec croûtons frits.