ŒUFS A LA BOURGUIGNONNE

Mettre en ébullition un litre de vin rouge avec un peu de sel, carottes et échalottes émincées, épluchures de champignons, queues de persil, thym, laurier et quelques grains de gros poivre. Laisser réduire ce vin à moitié; le passer au tamis, et le lier avec environ 25 grammes de beurre manié avec une cuillerée à bouche de farine.

Relever la sauce avec une pointe de cayenne, et la beurrer légèrement au dernier moment.

Pocher les œufs selon la règle, les dresser chacun

DEl'XIEME I'AHTIE

sur une tranche de pain simplement beurrée, passée au four un instant, et les napper avec la sauce.

Observation : En Bourgogne, ces œufs sont pochés au vin, ce qui ne peut en rien atténuer le fond de la préparation, bien au contraire. Seulement il arrive que les œufs se colorent en ronge brun, ce qui ne plaît pas toujours, et en plus cette méthode de pocher les œufs implique l’emploi de vin absolument naturel.