PÂTÉ DE BIFTECKS A L’ANGLAISE

On emploie ordinairement pour ce pâté les extrémités du filet, queue et tête, et aussi la chaîne (la chaîne du filet est le morceau qui y adhère dans la longueur). Couper les morceaux de filet en gros dés, les assaisonner de sel et poivre, et les faire sauter vivement. Égoutter le beurre, détacher la casserole avec un verre de madère, ajouter un peu de sauce demi-glace (très peu de sauce), et verser le tout dans un plat en terre ou en porcelaine pouvant aller au four.

On aura apprêté à l’avance une abaisse de feuilletage à 6 tours, d’un centimètre d’épaisseur, et proportionnée à la grandeur du plat. Dorer et rayer cette abaisse, couvrir le plat avec, et la souder sur les bords. Cuire à four moyen pendant 15 à 20 minutes.

Observation : Les morceaux de filet doivent être simplement saisis, par conséquent tenus très saignants, puisqu’ils doivent subir au four leur complément de cuisson.

En plus, le plat doit être couvert très vivement, parce que la chaleur du filet et de la sauce contenus dans le plat ramollirait promptement le feuilletage, et c’est pourquoi il est nécessaire que l’abaisse soit do-

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rée à l’avance, et que le pâté soit mis au four le plus vite possible.