POULET A L’ESCURIALE

Faire revenir au beurre 125 grammes de jambon cru coupés en gros dés, et 150 grammes de champignons crus également. Égoutter jambon et champignons, et faire revenir à la place le poulet troussé en entrée. Celui-ci ayant pris couleur de tous les côtés, le retirer de la casserole, et faire un petit roux, avec le beurre qui a servi à faire revenir le tout, et une cuillerée à bouche de farine.

Mouiller ce roux avec un verre de vin blanc et bouillon, en quantité convenable pour obtenir une sauce claire. Assaisonner et relever d’une pointe de cayenne; ajouter un bouquet garni, remettre le poulet dans la casserole avec la sauce, et le cuire doucement pendant 25 minutes. Au bout de ce temps, remettre autour du poulet jambon et champignons, 3 douzaines de belles olives farcies et deux truffes coupées en dés. Finir de cuire le tout ensemble pendant 15 à 20 minutes.

On aura pendant ce temps fait cuire à l’eau salée 125 grammes de riz, en ayant soin de le tenir ferme, c’est-à-dire que le grain doit être conservé entier autant que possible. Égoutter ce riz sur un tamis, le mettre à sécher dans une casserole à l’entrée du four pendant deux ou trois minutes, puis emplir avec, en le foulant légèrement, un moule à bordure, beurré, ou dresser simplement le riz sur le plat en formant une bordure, mais il est préférable et plus correct de le mouler.

Dresser le poulet au milieu de cette bordure, avec la garniture autour (dans la bordure). Dégraisser et ré-

DEUXIEME l’AItTIE

duire la sauce et eu masquer le poulet, en observant qu’elle ne dépasse ni ne sorte de la bordure.

Entourer celle-ci d’une douzaine d’œufs frits, et envoyer de suite.