CHOU FARCI A LA BONNE FEMME

Choisir un chou de Milan bien pommé. Le laver à plusieurs eaux et enlever la queue de l’intérieur, en pratiquant une incision tout autour, ainsi que les grosses côtes des feuilles du tour.

D'autre part piler finement 250 grammes de hachis de porc; lui mélanger un morceau de mie de pain trempé dans du bouillon et pressé ensuite, un peu d’oignon et d’échalottes hachés très fins, une pointe d’ail broyée, un peu de persil haché, et un œuf.

Écarter complètement les feuilles du chou, sans les détacher, et introduire un peu de farce entre chaque; emplir la cavité laissée par la queue avec le reste du hachis. Bien le serrer pour lui rendre sa forme première, l’assaisonner de sel et poivre, l’envelopper entièrement de bardes de lard très minces, et l’entourer de ficelle pour le maintenir en forme.

Le placer dans une casserole avec du bouillon, en quantité suffisante pour qu’il baigne aux deux tiers, ajouter quelques cuillerées de dégraissis de marmite, faire partir en ébullition, et finir de cuire très doucement au four pendant 2 heures, ou un peu plus selon sa grosseur. Deux heures suffisent pour un chou moyen. Au bout de ce temps, retirer le chou, enlever les bardes, et le saucer avec sa cuisson réduite à consistance de demi-glace et bien dégraissée.

SEPTEMBRE