ÉCLAIRS AU CHOCOLAT

Pour 20 éclairs, apprêter 250 grammes de pâte à choux (N° 67) (les proportions données étant établies pour 500 grammes, il est facile de calculer exactement la dose de chacun des éléments qui rentrent dans la pâte) .

Mettre cette pâte en deux fois dans une poche en toile, munie à son extrémité d’une douille en fer blanc de 1 cent. 1/2 de diamètre. Coucher les éclairs sur une plaque, en bâtons de 10 centimètres de longueur, et dont la grosseur est nécessairement réglée par le diamètre de la douille. Dorer, cuire à four doux, et laisser refroidir.

Ouvrir les éclairs sur le côté, et les fourrer intérieurement d’une cuillerée de crème frangipane à laquelle on aura ajouté un peu de chocolat dissous avec une goutte d’eau ou simplement fondu sur un plat à l’entrée du four. Les tremper ensuite dans une glace au chocolat, cuite, ou au fondant (Nos 523 et 525), les ranger au fur et à mesure sur une plaque, et laisser sécher la glace. Avec la pointe d’un petit couteau, enlever les bavures de celle-ci, lorsqu’elle est sèche.

Observation : Les éclairs au café subissent exactement le même travail, à cette différence qu’ils sont fourrés d’une crème au café, et trempés dans une glace idem.