GLACE CUITE AU CHOCOLAT
Émincer ou râper deux tablettes de chocolat, et les mettre à dissoudre dans un poêlon en cuivre avec très peu d’eau. Ajouter au chocolat fondu la valeur d’un bon verre d’eau et 300 grammes de sucre cassé en petits morceaux. Opérer d’abord la fonte du sucre, puis placer le poêlon sur le feu, et amener la cuisson du sucre exactement au degré dit « le petit filet », indiqué à l’article « Cuisson de sucre » (N° 294).
(Nous indiquerons plus loin les causes pour lesquelles le sucre doit être employé exactement à ce degré).
On aura râpé à l’avance une autre demi-tablette de chocolat dans une petite terrine. Tenir le poêlon qui
SEPTEMBRE
contient le sucre de la main gauche, en verser quelques gouttes sur le chocolat, et, avec une petite spatule tenue de la main droite, remuer vivement pour le fondre. Continuer à ajouter quelques gouttes de sucre, en remuant toujours, absolument comme si on montait une mayonnaise, jusqu’à ce que l'on ait une quantité suffisante de glace pour y tremper les éclairs. Au fur et à mesure que la glace s’épuise ou se solidifie, ajouter un peu de sucre, et ainsi de suite.
L’opération terminée, verser le reste du sucre dans la terrine, détacher le poêlon avec un peu d’eau, et verser cette eau sur la glace pour l’empêcher de faire croûte.
Lorsque l’on aura besoin de glacer à nouveau, il suffira d’ajouter un peu de chocolat et de sucre à cette glace conservée, et de la cuire comme précédemment.
Observation : Il est urgent, dans toute glace cuite, de ne pas laisser dépasser le degré indiqué, parce que poussé plus loin, le travail de la glace devient beaucoup plus difficile. Elle se solidifie bien plus promptement, sèche presque immédiatement sur les objets glacés, mais présente en revanche une apparence terne, tandis que dans l’autre cas la glace est un peu plus longue à sécher, mais donne un brillant qui se conserve facilement pendant deux jours.
En principe, une glace cuite prête à être employée doit être seulement tiède, et il est facile de l’obtenir ainsi par l’emploi du sucre cuit au « petit filet »; si au contraire il est cuit plus avant, la glace ne peut être employée que brûlante, et forcément, puisqu’elle se soldifie immédiatement et qu’il est impossible dès lors d’y tremper les objets à glacer.
