GLACE CUITE AU CAFÉ

Opérer absolument comme pour la glace au chocolat, à cette différence que l’on emploiera au lieu d'eau, pour faire dissoudre le sucre, du café fraîchement fait. Amener le sucre au degré indiqué, puis le verser goutte à goutte dans une terrine, en remuant vivement (ce qui en termes techniques se nomme « masser le sucre »), jusqu’à ce que l’on ait une quantité de glace suffisante pour y tremper les objets.

Il est préférable d’employer, pour les objets glacés au café, le fondant ou la glace de sucre, selon les méthodes décrites ci-dessous, parce que l’arôme du café se volatilise forcément par l’ébullition.