OBSERVATION SUR LES DÉNOMINATIONS DES METS

La dénomination qui suit un mets, a pour but d’indiquer, de renseigner sur la façon (dont, entre toutes les façons, ce mets peut-être servi), celle sous laquelle il sera présentement servi.

Ce serait un tort de supposer, que ces dénominations sont dictées par la fantaisie, car presque toutes ont leur extrait de naissance, leur historique, et sont en plus, le guide de l’exécutant.

La plupart des dénominations qui désignent les mets, furent, ou dédiées à une personnalité marquante, ou créées sous son inspiration.

Ceux qui portent les grands noms de l’ancienne noblesse française, tels que : Talleyrand, Soubise, Condé, Villeroy, Richelieu, etc., sont exécutés d’après une méthode qu’affectionnaient ceux qui portaient ces noms. D’autres, qui furent dédiés aux membres des familles royales ou impériales, sont désignés par les appellations : A la royale, à l’impériale, à la Reine, à la Dauphine, à la Bourbon, etc.

Enfin d’autres mets, rappellent une illustration politique ou guerrière, ou furent créés à l’occasion d'un fait mémorable, d’une date glorieuse de notre histoire,

OPERATIONS CULINAIRES

comme la dénomination d’autres encore, indique simplement. la méthode propre au pays d’où ils sont venus, comme celles dites : à l’Anglaise, à la Russe, à l’Italienne, à la Bordelaise, à la Provençale, à la Flamande, à la Bourguignonne, etc.

Toutes ces dénominations ontleur place sur les menus, mais on doit en proscrire sévèrement celles dont la fantaisie frise le charlatanisme, ainsique l’on est généralement trop porté à le faire aujourd’hui.