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Janvier est par excellence, le mois des époques appétissantes et solennelles.

C’est à son premier jour, que s’échangent les souhaits de bonheur et de prospérité. C’est aussi dans son cours, que revient la Fête des Rois, dont l’origine se perd dans la nuit des temps.

Si les Rois s’en vont, la royauté de la Fève brave toutes les Révolutions, et survit à tous les changements de religions, de mœurs et de gouvernements.

Janvier est l’un des mois de l'année, le plus propice aux pures jouissances gastronomiques. A cette

époque, les viandes do boucherie ont atteint leur suprême degré d’esculesceuce, les volailles sont irréprochables, les gibiers à poil et à plume abondent, la fraîcheur et la variété des poissons, sauf toutefois le saumon et la truite (dont la pêche est interdite jusqu’à la fin du mois), ne laissent rien à désirer. Seuls, les légumes sont le point noir dans l’ordonnance des menus, et contre fortune il faut faire bon cœur, en mettant les conserves à contribution.

Mais par contre, c’est l'instant où le cryptogame à robe d’ébène, se montre dans toute sa gloire, parfumant de son arôme enivrant les délicates poulardes de Bresse, se répand à profusion, s’harmonisant avec tout ce qu’il accompagne.

C’est le moment enfin, ou dans toute cuisine, petite ou grande, les fourneaux sont en pleine activité, où le souci des politesses à faire ou à rendre doit hanter toute maîtresse de maison, où il est possible de combiner ses menus, sans autre effort que de choisir avec discernement, parmi les productions du moment.

OEufs sur le plat à la Lorraine.

Merlans farcis au gratin.

Chateaubriand à la maître d’hôtel.

Pommes de terre château.

Beignets de pommes.

Potage petite marmite.

Barbue à la Mornay.

Filet de bœuf à la dauphine.

Bécasses rôties sur croûte.

Salsifis à la poulette.

Galette des rois.

JANVIER