MÉTHODE POUR GLACER

Les objets de peu de volume, comme éclairs, profiterolles, etc., sont simplement trempés dans la glace, mais s’il s’agit d’un biscuit, génoise ou plaque de l’un ou de l’autre destinés à être divisés pour des assiettes de dessert, l’opération n’est plus la même.

Il est nécessaire dans ce cas, d’enduire d’abord au moyen d’un pinceau la pièce à glacer de purée d’abricots légèrement cuite. Cette légère couche d’abricots, dont à la rigueur on peut se dispenser, a pour but de donner et de maintenir le brillant de la glace.

Ceci lait, verser la glace tiède sur la pièce, d’un seul trait. Passer rapidement la lame d’un couteau dessus, pour égaliser la couche, puis rapporter avec la pointe du couteau de la glace aux endroits qui n’en sont pas masqués.

Enlever immédiatement la pièce en glissant un couteau dessous, la placer sur une grille, et laisser sécher la glace.