POTAGE A LA FERMIÈRE

Émincer finement carottes et navets coupés en deux dans la longueur, poireaux, oignons, et passer le tout au beurre, sans laisser prendre couleur.

Mouiller avec du bouillon blanc, ou à défaut simplement avec de l’eau, mais dans ce cas saler légèrement. En même temps que les légumes, faire cuire un morceau de lard de poitrine bien maigre, blanchi à l’avance, et un demi-chou Milan coupé comme pour une julienne. Un peu plus tard, ajouter quelques pommes de terre également émincées, petits pois, flageolets, gros haricots verts, et en général tous les légumes de la saison, remplacés en hiver par ceux de conserve. Retirer le lard aussitôt cuit.

Les légumes étant cuits, ajouter la quantité de bouillon ou d’eau nécessaire pour mettre le potage à point, chauffer jusqu’à l’ébullition, ajouter un fort morceau de beurre, un verre ou deux de crème, une pincée de cerfeuil, et verser dans une soupière contenant des lames de pain, très minces, et le lard, coupé en tout petits morceaux.