FILETS DE BROCHET A LA RÉGENCE

Lever les filets d’un brochet moyen, en passant un

SEPTEMBRE

couteau pliant et bien tranchant le long de l’arête. Enlever la peau, et partager chaque filet en deux ou trois morceaux. Aplatir très légèrement chaque morceau, et piquer ces morceaux ou les contiser aux truffes.

Foncer d’aromates un grand sautoir beurré; ranger dedans les filets assaisonnés; et les mouiller à moitié hauteur, avec vin blanc et cuisson de poisson ; faire partir en ébullition, couvrir d’un papier beurré, et cuire doucement au four.

Dix minutes avant de servir, retirer les filets de leur cuisson et les mettre à glacer en les arrosant de temps en temps.

Dresser ces filets en turban sur une petite bordure de farce; garnir le milieu d’une régence, et entourer le plat d’écrevisses troussées.