GARNITURE RÉGENCE MAIGRE

Apprêter deux douzaines de petites quenelles à la cuiller, au beurre d’écrevisses; une quinzaine de tout petits champignons tournés et cuits bien blancs; deux douzaines d’huîtres blanchies, et 5 ou 6 laitances de harengs, de maquereaux, ou, ce qui est mieux, une belle laitance de carpe, et enfin deux ou trois truffes tournées en olives.

Rassembler le tout dans une sauce normande, finie au moment avec un beurre d’écrevisses, et chauffer simplement sans laisser bouillir.