DEUXIEME PARTIE

5 centimètres de côté, et traverser chacun de ces morceaux d’un lardon bien assaisonné. Les ranger sur un grand plat ou dans une terrine, et les arroser de deux ou trois verres de vin blanc, un verre de cognac et quelques cuillerées d'huile. Laisser mariner pendant deux heures.

Beurrer alors une terrine en terre pouvant aller au four; la foncer d’un lit de couennes de lard, blanchies et coupées en petits carrés; de lard de poitrine coupé en dés et blanchi; de carottes coupées en rouelles; d’oignons et champignons crus hachés; d’une pointe d’ail broyée; fragments de thym et laurier, et enfin de quelques tomates pressées et émincées, ou, à défaut de tomates fraîches, d’un peu de purée de tomates.

Sur ce lit d’aromates, ranger une couche de morceaux de bœuf; les assaisonner de sel épicé; puis recouvrir d’aromates mélangés comme précédemment et de morceaux de bœuf ; continuer ainsi en alternant les couches d’aromates et de bœuf, et en ajoutant aussi quelques olives noires tournées, c’est-à-dire sans noyau.

La terrine étant garnie, couvrir le contenu avec la marinade; ajouter un peu de jus de veau, deux bouquets de persil, une barde de lard, et rapporter le couvercle. Souder celui-ci sur la terrine en l’entourant de repère, et placer celle-ci ou devant un àtre, dans les cendres, ou dans un four de fourneau, ou sur un fourneau à gaz, ou enfin, ce qui est préférable entre tout, dans un four à bois (de boulanger). Quel que soit le mode de four ou de calorique, une daube de 4 à 5 kilos ainsi combinée exige au moins 7 à 8 heures de cuisson très douce.

Dégraisser le jus à fond, en sortant la terrine du four, et l’envoyer sur table telle quelle.

SEPTEMBRE