GRIVES AU GRATIN

Parmi les différentes espèces de grives, les plus répandues sont : La draine ou grive de gui, la litorne ou grive d’Auvergne, et le mauviard.

La draine est beaucoup plus grosse que la litorne, mais celle-ci est en revanche d’une chair beaucoup plus fine.

Que la grive soit de la famille des draines, des litornes ou des mauviards, elle est toujours grive, et

Qu’importe leur grosseur et qu’importe leur nom ?

De tous les diners fins les grives sont les perles;

Et la moindre vaut mieux, selon le vieux dicton,

Que le meilleur des mei’les.

Flamber soigneusement les grives et retirer simplement la noisette (gésier) de l’intérieur. Les assaisonner de sel et poivre, et les sauter vivement au beurre, après leur avoir toutefois introduit dans le corps quelques grains de genièvre, accompagnement obligé des grives, et gros comme une noisette de farce gratin.

Étendre sur le milieu d’un plat pouvant aller au four une couche de gratin de gibier d’un centimètre d’épaisseur. Dresser les grives sur cette farce, en ayant soin de les appuyer un peu. Les masquer d’une sauce duxelles à gratin (N° 43), saupoudrer légèrement de chapelure; arroser avec un peu de beurre fondu, et mettre à gratiner à four vif, pendant 7 à 8 minutes.