PURÉE DE TOMATES

Choisir des tomates qui soient bien à maturité. Les presser fortement pour en extraire l’eau et les pépins, et les jeter au fur et à mesure dans une bassine.

Placer celle-ci sur un feu doux, et faire fondre les to-

SEPTEMBRE

mates bien également, en les remuant avec une cuiller de bois. Lorsqu’elles sont réduites en purée, les renverser sur un tamis et les laisser égoutter pendant une heure.

Placer alors le tamis au-dessus d’une terrine, et fouler les tomates avec un petit, pilon, de façon à en extraire toute la purée.

Prendre cette purée dans une bassine, et la réduire en plein feu, en la remuant continuellement jusqu’à ce qu’elle soit devenue très consistante.

La laisser refroidir, puis l’entonner dans des flacons à large goulot. Bouclier, ficeler, entourer ceux-ci de foin ainsi qu’il est dit à l’article « Compotes » (N° 354) et leur donner selon leur contenance 15 à 25 minutes d’ébullition (soit 15 minutes pour des flacons de la contenance d’un demi-litre, et 25 pour ceux de 3/4 ou un litre).

Laisser refroidir dans l’eau ; sortir les flacons, les essuyer et les cacheter à la cire.