CONSERVE DE CHICORÉE

Enlever toutes les feuilles vertes du tour et ne conserver que la partie blanche, c’est-à-dire le cœur des chicorées. Les laver à plusieurs eaux, et les jetter dans un grand chaudron contenant de l’eau bouillante salée.

La chicorée étant cuite, ce dont on s’assure en la pressant entre les doigts, la renverser sur un tamis, et la rafraîchir à grande eau fraîche.

La presser d’abord fortement entre les mains par petites parties pour en extraire l’eau, puis la hacher aussi finement que possible.

La presser ensuite dans un fort torchon pour enlever le reste de l’eau, puis la placer dans une casserole, et la dessécher à feu vif pendant cinq à six minutes.

La placer alors dans des pots en grès, en ayant soin de la fouler, et opérer pour la suite comme pour la purée d’oseille.