DEUXIEME PARTIE

drer le veau avec un gros oignon haché, un peu de farine, bien mélanger le tout, et cuire la farine au four pendant cinq minutes. Mouiller avec un verre de vin blanc et du bouillon en quantité nécessaire pour que le veau soit presque couvert; ajouter 7 à 8 tomates pressées, coupées en morceaux, et à défaut de celles-ci, de la purée de tomates. (Lors même que l’on dispose de tomates fraîches, on peut quand même employer un peu de purée, la tomate devant dominer, puisqu’elle forme le fond de la préparation). Ajouter encore : pointe de muscade, une gousse d’ail broyée, bouquet garni, petits champignons entiers crus, et cuire doucement au four. Servir avec quelques croûtons de pain fri ts autour, et saupoudrer de persil frais, concassé.