PATE DE LIÈVRE A LA GELÉE

Lever les filets et désosser les cuisses d'un lièvre. Partager les noix de celles-ci en morceaux réguliers, analogues aux filets. Les dénerver et les piquer de lard très fin. Les ranger ensuite sur un plat avec sel, poivre, un verre de cognac, et les tourner de temps en temps dans l'assaisonnement. Ajouter également quelques gros lardons de jambon maigre et de lard gras. Désosser à fond le reste du lièvre, c’est-à-dire les morceaux assez charnus, et joindre les chairs recueillies à celles qui restent des cuisses.

Baser ainsi les proportions do la farce à apprêter : Pour 500 grammes de chair de lièvre, 400 grammes de filet de porc et rouelle de veau (moitié de chaque), 750 grammes de lard gras, 40 grammes de sel épicé, et deux œufs.

Piler d’abord la chair de lièvre, et la relever sur un

octobiu:

plat; piler ensuite veau et filet de porc coupés en dés, et les retirer également, et en dernier lieu piler le lard. Rassembler le tout dans le mortier avec le sel épicé, et piler finement, puis ajouter à la fin, les œufs, un par un. Ou, pour rendre l’opération moins pénible, piler le tout ensemble, en plusieurs fois, et mélanger à la farce au dernier moment, le sang du lièvre soigneusement recueilli, et le cognac de la marinade.

D’autre part, rouler en boule 1 kilo de pâte à pâté; l’abaisser sur une épaisseur d’un centimètre et demi, et former une calotte, ainsi qu’il est expliqué à l’article « Timbale (N° 269) ». Foncer avec cette calotte un moule à pâté, à charnière, rond ou ovale, en ayant soin de faire dépasser la pâte de deux centimètres au dessus des bords pour former la crête du pâté.

Ceci fait, masquer entièrement l’intérieur de bardes de lard très minces, puis garnir le fond et les parois d’une couche de farce. Disposer sur cette couche les filets de lièvre et les lardons, de lard et de jambon, avec quelques quartiers de truffes pelées (crues de préférence), et en les entremêlant. Recouvrir d’une couche de farce, celle-ci de filets et lardons, et ainsi de suite jusqu’à ce que le pâté soit plein. Le couvrir alors d’une barde de lard, taillée ronde ou ovale selon la forme du moule, placer dessus un fragment de thym et laurier, une pincée d’épices, quelques petits morceaux de beurre, et enfin introduire dans l’intérieur un petit verre de cognac.

Abaisser très mince un petit morceau de pâte, et couvrir le pâté avec, en le soudant sur les bords légèrement mouillés. Couper avec un petit couteau l’excédent de pâte pour bien régulariser la crête, et pincer celle-ci à l’intérieur et à l’extérieur.