HATEREAUX DE RIS DE VEAU A LA VILLEROY

Couper en carrés de 3 centimètres de côté quelques ris de veau froids ou quelques morceaux de ris de desserte. Apprêter la même quantité de champignons cuits coupés en deux sur l’épaisseur, et de lames de truffes épaisses, de dimensions à peu près égales à celles des carrés de ris de veau.

Embrocher ris, champignons et truffes, en les alternant sur des hâtelets en argent, ou simplement sur des brochettes. Les tremper dans une sauce allemande très réduite, et les ranger au fur et à mesure sur une plaque pour les laisser refroidir.

Enlever alors l’excédent de sauce du tour, avec la

OCTOBRE

pointe d’un petit couteau; tremper entièrement les hâtereaux dans une anglaise; les rouler ensuite dans de la mie de pain très fine, et leur donner une forme bien ronde, en les roulant sous la main.

Il est urgent d’observer que les hâtereaux doivent être parfaitement enduits d’anglaise, qui, au contact de la friture, forme croûte et enveloppe la sauce; autrement, s’ils n’étaient pas entièrement enduits et que la croûte ne se formât pas partout, la sauce s’échapperait dans la friture (voir N° 55).

Plonger les hâtereaux à grande friture chaude. Les retirer aussitôt qu’ils ont pris couleur et les servir sur serviette avec bouquet de persil frit.

Observation : Les hâtereaux décrits ici présentent à première vue une certaine analogie avec les « brochettes » décrites précédemment, du moins pour la première partie de l’opération. Mais il est facile de constater par la suite combien la différence est grande, puisque les uns sont enduits de sauce allemande réduite, dite Villeroy, passés à l’anglaise et frits, tandis que les autres sont simplement panées et grillées.