MERLANS FARCIS AU GRATIN

Gratter et vider les merlans; en retirer les ouïes, puis les laver soigneusement et les essuyer. Ensuite, au moyen d’un couteau mince et bien tranchant, détacher les filets de chaque côté de l’arête, jusqu’à hauteur de la tête, de façon à ce que l’arête se trouve complètement dégagée, et supprimer celle-ci au ras de la tête.

Ceci fait, étaler les filets, et les masquer sur le côté intérieur d’une légère couche de farce de poisson, (N° 28) additionnée de fines herbes et de champignons crus hachés, et rouler ces filets sur eux-mêmes en les ramenant vers la tête. Ranger les merlans sur un plat à gratin beurré, les entourer de lames de champignons crus, placer sur chaque filet un champignon cuit, et les saucer avec une Duxelles assez consistante.

Chapelurer légèrement, arroser avec un peu de

DEl’XIKME PARTIE

beurre fondu, et mettre à gratiner. Au moment de servir, exprimer sur les merlans quelques gouttes de jus de citron, et saupoudrer légèrement de persil haché.