DUXELLES

La Duxelles se compose de champignons hachés très finement, pressés dans un torchon pour en extraire l’eau, et passés au beurre avec oignon et échalottes hachés (en tierce partie) ; sel et poivre.

Faire revenir à sec, et débarasser dans une terrine, couverte d’un papier, pour s’en servir au besoin.

On nomme cette préparation « Duxelles sèche », et on l'apprête ordinairement, par mesure économique avec les épluchures de champignons.

Sauce Duxelles : Mettre en réduction un peu de vin blanc et de cuisson de champignons. Lorsque ce liquide est réduit aux deux tiers, ajouter un peu d’Espagnole, et la quantité de Duxelles sèche nécessaire pour obtenir une sauce assez consistante. Assurer l’assaisonnement, et s’en servir pour masquer les pièces à gratiner ou toute autre préparation, dans laquelle l’emploi en sera conseillé.