GARNITURE FLAMANDE

Couper en quartiers, et laver à plusieurs eaux, deux choux pommés. Les blanchir pendant cinq minutes, puis les égoutter et les rafraîchir.

Les diviser ensuite feuille par feuille, enlever les côtes, les assaisonner de sel et poivre, et les marquer dans une casserole avec une carotte, un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni, un morceau de lard de poitrine blanchi, et un petit saucisson cru à l’ail. Mouiller juste à hauteur avec du bouillon et quelques cuillerées de dégraissis de marmite, faire partir en ébullition; couvrir d’un papier beurré et braiser doucement au four pendant une heure à une heure et demie.

D’autre part, tourner en olives la quantité nécessaire de carottes et navets, et les cuire d’après la méthode déjà donnée (voir « Carottes à la Vichy » N° 265). Cuire également à l’eau salée une douzaine de pommes de terre tournées en olives comme les carottes et les navets.

Dresser la garniture en procédant ainsi : Les choux dressés en bouquets régulièrement espacés; entre ceuxci, les carottes, navets et pommes de terre, également en bouquets; entre chaque bouquet un morceau de lard taillé en rectangle, et tout autour de la garniture le saucisson coupé en rondelles minces.

Observation : On entend par « dresser en bouquets », placer chacun des éléments qui composent une garniture quelle qu’elle soit, en petits tas réguliers.

OCTOBRE