ASPIC DE BLANCS DE VOLAILLE A LA ROSSINI

Apprêter d’abord, autant que possible la veille, une gelée blanche corsée, ainsi que la volaille destinée à l’aspic; celle-ci bardée, braisée, et tenue bien blanche.

Lever bien entiers les filets de la volaille (refroidie) et les détailler en petites escalopes régulières, après avoir enlevé toute la peau des filets.

D’autre part, apprêter une sauce chaud-froid blanche d’après la formule N° 441, et lui incorporer, lorsqu'elle est réduite à point et liée à la gelée, 250 grammes de foie gras cuit, pilé et passé à l’étamine.

Apprêter également une douzaine de petits rectangles taillés sur une terrine de foie gras, refroidie sur la glace, ou de préférence sur un foie frais cuit au madère (voir « Foie gras », N° 631) et froid.

Tourner la sauce chaud-froid sur glace jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide, mais non prise ; tremper entièrement dedans les escalopes de volaille piquées au bout d’un petit couteau, et les ranger sur une plaque. Les enlever aussitôt pour les ranger sur une seconde plaque, et poser une belle lame de truffe sur chaque.

Tremper également les morceaux de foie gras dans la sauce, et opérer comme pour les escalopes.

Placer un moule à cylindre dans une terrine contenant de la glace pilée, et verser au fond quelques gouttes de gelée. Disposer sur cette gelée un décor composé de détails de truffes et blanc d’œuf pris au bainmarie, et assurer le décor comme il est dit à l’article « Aspic de foie gras » (N° 385). L’opération est du reste absolument la même, et il suffit de s’y reporter pour l’exécution. Seulement il est de toute nécessité d’appor-