DEUXIEME PARTIE

ter une extrême attention en plaçant les escalopes de volaille dans le moule, pour ne pas endommager la sauce qui les entoure.

Démouler l'aspic sur serviette, ou simplement sur un fond en riz cuit à l’eau, d’un diamètre un peu plus grand que celui du moule, mis en presse et taillé au couteau. Entourer l’aspic des morceaux de foie gras, disposés avec goût, et de beaux croûtons de gelée taillés en forme de carrés ou de losanges, mais d’une régularité parfaite.