BROCHETTES DE MAUVIETTES ROTIES
La mauviette n’est autre chose que l’alouette engraissée à souhait par les semailles d’octobre.
M. Jobey dit :
On les vend à Paris sous le nom de mauviettes.
C’est le gibier des restaurants.
De Chartres, Pithiviers, les pâtés d’alouettes Sont fort estimés des gourmands.
En effet, nous tirons un parti immense de ce réveilmatin du laboureur, sans nous soucier nullement de son passé glorieux, sans songer que l’alouette est l’une des gloires nationales de la France.
Un historien éloquent, un poète, un savant, Michelet, en un mot, a noué d’une manière indissoluble la gloire de l’alouette à celle de Jules César et à celle de la France.
Voici ce qu’il en dit :
« César engagea à tout prix les meilleurs guerriers gaulois dans ses légions; il en composa une légion tout entière, dont les soldats portaient une alouette sur leur casque, et qu’on appelait pour cette raison VAlauda.
OCTOBRE
« Sous cet emblème tout national de la vigilance matinale et de la vive gaieté, ces intrépides soldats passèrent les Alpes en chantant, et jusqu’à Pharsale poursuivirent de leurs défis les taciturnes légions de Pompée.
« L’alouette gauloise, conduite par l’aigle romaine, prit Rome pour la seconde fois et s’associa aux triomphes de la guerre civile. »
Ainsi, l’alouette de France, dit à son tour Toussenel, s’est emparée deux fois de Rome, la maîtresse du monde.
Nous avouons sans peine que la gloire militaire de l’alouette nous touche moins que ses mérites culinaires, et puis du reste, ces
Emblèmes oubliés de noire vieille gloire,
Les alouettes de nos jours Ne se voient plus au feu, que dans la rôtissoire,
Sans trompettes et sans tambours.
Apprêt : Retirer simplement la cerise (gésier) des mauviettes, après les avoir bien flambées et épluchées. Introduire dans l’intérieur gros comme une noisette de farce gratin ; les couvrir de bardes de lard assez épaisses, et les traverser par 5 ou 6 avec une brochette.
Les rôtir devant un feu clair pendant 12 à 15 minutes, en les arrosant pendant la cuisson avec un peu de bon jus, ou simplement de bouillon.
Les débrocher et les dresser sur une croûte de pain longue, frite au beurre et masquée de farce gratin. Les entourer d’un peu de cresson, de quelques quartiers de citron, et envoyer à part le jus recueilli et dégraissé.
