DEUXIEME PARTIE

jours en réserve un peu de cette farce, soit pour garnir les croûtes à dresser le gibier, soit pour farcir légèrement les cailles, grives, mauviettes, bec-figues, ortolans, etc.

Passer au beurre 125 grammes de lard coupé en petits dés, et, lorsqu’il est légèrement fondu, ajouter la même quantité de foies de gibier, ou à défaut, ou comme complément, quelques foies de volaille. Assaisonner de sel, poivre, pointe d’épices, ajouter un fragment de thym et laurier, une échalotte hachée et un peu d’épluchures de champignons. Sauter le tout ensemble quelques instants, simplement pour raidir les foies, mais non les durcir.

Égoutter la graisse, piler finement le tout, puis remettre la graisse et passer la farce au tamis fin.

11 est nécessaire de retirer la graisse pour avoir la facilité de piler très finement la farce, autrement cette graisse éclabousserait sous le pilon, et rendrait l’opération, pourtant bien simple, défectueuse.