SUBRICS D’ÉPINARDS

Eplucher et laver les épinards à grande eau. Les égoutter et les plonger immédiatement dans une bassine contenant de l’eau salée en pleine ébullition. Mener la cuisson très vivement en plein feu, pour conserver les épinards bien verts.

Aussitôt qu'ils cèdent sous le doigt, les égoutter sur un tamis, les rafraîchir à grande eau, puis les presser fortement par petites parties entre les deux mains.

Les hacher ensuite aussi finement que possible, puis les placer dans un torchon et le tordre fortement pour en extraire absolument toute l’eau.

OCTOBRE

Placer les épinards dans un plat à sauter, avec un morceau de beurre, sel, poivre blanc, pincée de sucre, pointe de muscade, et les dessécher en plein feu, jusqu’à ce que l’humidité soit complètement réduite.

Les lier avec quelques cuillerées à bouche de sauce béchamelle (ou les saupoudrer d’un peu de farine, et ajouter un peu de bouillon; ceci seulement dans le cas où on n’aurait pas de béchamelle à sa disposition), et ajouter hors du feu un œuf entier et quelques jaunes. Soit 2 œufs et 5 jaunes pour 750 grammes d’épinards.

Faire chauffer dans une poêle du beurre épuré; prendre les épinards avec une cuiller à bouche et former dans la poêle des petits tas, en évitant qu’ils se touchent. Les retourner avec une fourchette au bout d’une minute, et les retirer aussitôt raffermis.

Les dresser en turban sur un plat, et verser au milieu une sauce béchamelle très réduite et ramenée à son point normal par une addition de quelques cuillerées de crème double.

Observation : Le subric n’est en somme qu’un genre de beignet cuit à nu dans le beurre, c’est-à-dire sans nulle enveloppe d’anglaise ou de pâte à frire comme les autres beignets. Le procédé décrit peut s’appliquer à divers autres, et on peut les apprêter avec des cervelles et amourettes, ris de veau, etc.