DEUXIEME PARTIE

tirés do glace do sucre, et les mettre à glacer au four.

Apprêter pendant ce temps un appareil à coudé (N° 206) assez épais, et en garnir les croûtes d’une épaisseur de 1/2 centimètre en faisant bomber légèrement l’appareil.

Coller sur le milieu de 6 morceaux un losange d’angélique, et une demi-cerise sur les 6 autres. Les passer au four à nouveau, simplement pour sécher le pralin.

D’autre part, on aura lavé et mis à revenir à l’eau tiède sucrée une poignée de raisins de Corinthe et autant de Smyrne; couper en dés très fins le tiers d'un ananas cuit, un morceau d’angélique, une douzaine de cerises, une vingtaine d’amandes, une écorce d’orange confite, et apprêter une marmelade de pommes très serrée à la vanille.

Apprêter également une vingtaine de toutes petites poires tournées, cuites au sirop, les unes blanches, les autres roses.

Faire fondre sur un plat une pincée de sucre en poudre, et coller dessus un petit tampon de pain frit, haut de 2 centimètres. L’entourer des fruits apprêtés (sauf les poires), mélangés dans la marmelade de pommes additionnée de confiture d’abricots, et former une sorte de pyramide avec ce salpicon. Dresser les croûtes debout tout autour, montées sur une petite bordure de fruits, entourer le pied de celles-ci des poires roses et blanches, et d’une couronne de mirabelles confites.

Finir la croûte en piquant sur le tampon de pain du milieu un petit hàtelet en argent composé d’une belle cerise confite, d’une mirabelle, d’une poire cuite rosée, et d'une tranche d'ananas.

Chauffer la croûte à l’entrée du four, et saucer seulement le pied d’une purée d’abricots légère à l’essence

OCTOBRE i-83

de vanille. Envoyer à part le reste de la purée d'abricots.

Observation : Malgré son apparence compliquée, le dressage de cette croûte est simple et rapide, et l’effet obtenu permet de la présenter dans un dîner, si soigné soit-il, aussi bien comme coup d'oeil que comme excellent entremets de fruits.