CROUTE PRALINÉE A LA MACÉDOINE

Couper en quartiers et peler une quinzaine de pommes. Les émincer finement et les placer dans une casserole plate avec un morceau de beurre, une poignée de sucre en poudre et un zeste de citron haché finement. Placer la casserole sur le feu, et sauter les pommes de temps en temps de façon à les fondre bien également.

Lorsqu’elles sont converties en purée, les retirer du feu, et lier cette purée avec 2 oeufs entiers et 6 jaunes. La verser ensuite dans un moule à bordure étroit et bas, beurré; couvrir celui-ci d’un papier beurré, le placer dans une casserole avec de l’eau bouillante, et mettre cette bordure à pocher au four très doucement

D’autre part, tailler sur une brioche rassise une quinzaine de petits ronds d’un demi-centimètre d’épaisseur, et de 5 cent, de diamètre. Ranger ces ronds sur une plaque, les saupoudrer de sucre et les mettre au four à glacer. Apprêter pendant ce temps un appareil à condé (N° 206) dans lequel on ajoutera moitié amandes et moitié pralines rouges concassées. Garnir les croûtes de cet appareil en ayant soin de le faire bomber, c’est-àdire de le dresser dessus en forme de dôme, et les pas- - ser au four un instant, simplement pour sécher la surface du pralin.