SAUCE MOUTARDE

Avec 25 grammes de beurre et une cuillerée à bouche de farine, faire un petit roux blanc. Mouiller ce roux avec un verre d’eau, ajouter un peu de sel, poivre blanc, et tourner sur le feu jusqu’à l’ébullition. Laisser cuire quelques instants, puis ajouter hors du feu 50 grammes de beurre par petites parties, et une cuillerée à bouche de moutarde.

On peut tout aussi bien se servir d’un reste de sauce hollandaise ou normande, à laquelle, il suffit d’ajouter, lorsqu'elle est chaude, la moutarde. Dans tous les cas, la sauce ne doit plus bouillir lorsque la moutarde y est incorporée.