BARQUETTES DE PURÉE DE GIBIER AU CHASSEUR

Abaisser très mince un morceau de pâte à foncer, et tailler dessus avec un emporte-pièce ovale, cannelé, le nombre de morceaux nécessaire pour foncer les barquettes.

Beurrer des petits moules en fer-blanc forme de bateaux, dont nous avons déjà conseillé l’emploi en quelques endroits, et les foncer avec les abaisses ovales. Les piquer au fond, les garnir de papier fin, puis les emplir de pois cassés, et les cuire à four doux.

Les démouler aussitôt cuits, enlever pois et papier, les dorer à l’œuf battu intérieurement et extérieurement, et les passer au four quelques minutes, simplement pour sécher la dorure.

D’autre part, retirer les chairs de quelques morceaux de gibier de desserte, perdreau ou lièvre, et même les