DEUXIEME PARTIE

deux, puisque le genre de gibier n’est pas défini dans l’énoncé.

Les piler finement, détendre un peu la purée obtenue avec quelques cuillerées de sauce demi-glace; la chauffer légèrement et la passer à l’étamine.

La chauffer à nouveau, et lui incorporer quelques champignons cuits et langue écarlate, ou jambon maigre coupé en dés. Relever la purée avec une pointe de eayenne, et la finir hors du feu avec un peu de glace de gibier et un morceau de beurre.

Garnir les barquettes avec cette purée et la lisser en forme de dôme avec la pointe d’un petit couteau. Napper légèrement avec un peu de sauce demi-glace au madère réduite ; semer dessus un peu de truffe hachée finement, et dresser en couronne sur serviette.

Observation : Si on apprête les barquettes seulement avec la purée d’un seul gibier, elles prennent le nom de ce gibier. Ainsi elles sont : barquettes de purée de perdreaux, de bécasses, de lièvre, etc., selon que l’on emploie Lun ou l’autre de ces gibiers.

D’après le même procédé, on peut les apprêter avec de la volaille.