COTELETTES DE MOUTON A LA RÉFORME

Tailleries côtelettes pas trop épaisses (prendre pour cela le carré d’un petit mouton), et les aplatir légèrement. Les assaisonner de sel et poivre, les tremper dans une anglaise et les rouler dans du maigre de jambon haché aussi finement que possible. Bien appuyer ce jambon sur les côtelettes avec la lame d’un couteau, et les cuire doucement au beurre clarifié, en observant cependant de les conserver légèrement saignantes.

OCTOBHE

D’autre part, couper en gros dés lui peu de langue écarlate, truffes et cornichons, et jeter le tout dans une sauce poivrade claire. Faire donner un bouillon, et finir la sauce avec un peu de gelée de groseilles.

Dresser les côtelettes en turban, les papilloter, verser la garniture au milieu, et semer sur celle-ci un peu d’œuf dur, blanc et jaune, haché.