SAUCE POIVRADE

Tailler en dés très fins carotte, oignon, échalotte (celle-ci en proportion assez forte), et faire revenir au beurre avec gros poivre, branches de persil, thym et laurier. Les légumes ayant pris couleur, égoutter le beurre et mouiller la mirepoix avec un verre de vinaigre. Réduire celui-ci aux deux tiers, puis ajouter une cuillerée à pot d’espagnole et laisser cuire pendant 25 à 30 minutes. Passer la sauce au tamis avec pression, la relever avec une pointe de cayenne, une pincée de sucre ; la relâcher avec un peu de bouillon, la faire dépouiller pendant dix minutes et la passer à l’étamine.

Historique : La recette des « côtelettes à la réforme » fut créée par Alexis Soyer, cuisinier français qui eut jadis en Angleterre une immense célébrité.

M. Suzanne, dans son ouvrage sur la cuisine anglaise rapporte que, en 1848, lors de la grande famine qui désola l’Irlande le gouvernement anglais confia à Soyer la tache de populariser l’usage de la soupe parmi la classe ouvrière.

En quelques jours, Soyer organisa dans les squares de Dublin une immense cuisine qui fut inaugurée solennellement, sous la présidence de l’archevêque et du vice-roi d’Irlande, lord Besborough, et les distributions