LANGUE DE BŒUF A LA NAPOLITAINE

Supprimer le cornet et les parties grasses du bout de la langue, et la placer dans une casserole foncée selon la règle. Mouiller avec un verre de vin blanc, autant de bouillon et laisser réduire complètement. Mouiller à nouveau à hauteur avec du bouillon, faire partir en ébullition, couvrir la langue d’un papier beurré, et braiser doucement pendant 2 ou 3 heures, selon la grosseur de la langue.

D’autre part, cuire à l’eau bouillante salée un paquet de gros macaronis de Naples; l’égoutter aussitôt cuit, le placer dans un sautoir, et le passer un instant sur le feu pour bien réduire toute l’humidité.

L’assaisonner de sel, pincée de mignonnette, pointe de muscade; ajouter deux poignées de gruyère et parmesan râpés, par moitié, et sauter le macaroni en plein feu pour fondre le fromage et le lier. Le finir avec une cuillerée à pot de purée de tomates et 100 grammes de beurre.

Dresser la langue sur un plat, l’entourer du macaroni, et de quelques tomates farcies dans la saison. Envoyer à part la cuisson de la langue passée au tamis, dégraissée, et réduite à consistance de demi-glace.