GATEAU SAINT-HONORÉ

Abaisser d’un demi-centimètre d’épaisseur un morceau de pâte à foncer, et au moyen d’une assiette, d’un plat, ou d’un couvercle de casserole, tailler le fond du saint-LIonoré de la grandeur que l’on désire.

Apprêter (d’après la formule N0,67) 100 grammes de pâte à choux, et, en procédant comme il est dit à l’article « Choux grillés (N° 521), coucher tout autour du fond en pâte un cordon de pâte à choux de la grosseur d’un éclair. Coucher également sur une plaque une vingtaine de petits choux de la grosseur d’une noisette. Dorer les choux et le cordon de pâte, piquer le fond, et cuire le tout à four doux.

Tremper les petits choux, piqués au bout d’un petit couteau, dans du sucre cuit au cassé, et les coller l’un à côté de l’autre sur la bande du saint-Honoré, au moyen d’une seule goutte de sucre. Coller ensuite sur chaque chou un raisin de Malaga ou une demi-cerise confite,

DEUXIEME I'AHTIE

après les avoir également trempés dans le sucre.

Comme il n’est pas nécessaire de faire une cuisson de sucre pour un seul gâteau, on peut procéder plus simplement en faisant fondre dans un petit poêlon en cuivre une poignée de sucre en poudre auquel on aura ajouté quelques gouttes de jus de citron. Dans ce cas, il faut saupoudrer les choux d’un peu de sucre en grains, aussitôt glacés et avant de les coller.

D’autre part, fouetter très ferme un quart de litre de crème double très fraîche; la sucrer, la parfumer avec un peu de sucre vanillé, et en garnir l’intérieur du gâteau.

A défaut de crème double, on peut employer la crème cuite, que l’on apprêtera ainsi :