POTAGE CHATILLON-PLESSIS

Mettre à cuire dans la marmite une grosse poule, et en retirer les chairs aussitôt cuite. Les piler au mortier aussi finement que possible ; allonger la purée avec quel-

OCTORRK

ques cuillerées de sauce béchamelle, la passer à l’étamine, et la relever immédiatement dans la soupière, en ayant soin de la couvrir d’un peu de bouillon chaud, pour l’empêcher de faire croûte.

Prendre d’autre part deux litres de consommé de volaille très fort, le mettre en ébullition et semer dedans, en pluie, trois cuillerées à bouche de semoule. Laisser cuire la semoule, puis verser ce potage bouillant sur la purée de volaille apprêtée, et par petites parties, pour que cette purée soit bien délayée. Ajouter 100 gr. de beurre très fin et une garniture verte, soit petits pois, pointes d’asperges, haricots verts et pluches de cerfeuil.

Observation : Ce potage fut dédié à Châtillon-Plessis, le chroniqueur gourmand bien connu.