TURBOT SAUCE RICHE

Vider et ébarber un turbot bien blanc. Le saupoudrer de sel, et le mettre à dégorger à l’eau froide pendant deux heures.

Une heure avant le service, le placer sur le feu amplement couvert d’eau froide salée, additionnée de deux verres de lait et de quelques lames de citron.

Faire partir en ébullition, retirer la turbotière du feu, et la tenir sur le côté de façon que 1a, cuisson du turbot s’achève simplement en pochant (voir N° 72).

Dresser sur serviette entouré de branches de persil et de pommes de terre à l’anglaise.