DEUXIEME PARTIE
de crevettes, légèrement rougi avec quelques gouttes de carmin liquide, pour donner à la sauce une teinte rose vif; lui ajouter hors du feu et au dernier moment quelques cuillerées à bouche de crème double fouettée très ferme, et jeter dedans en envoyant une poignée de queues de crevettes, soigneusement épluchées et coupées en deux, et deux truffes bien noires pelées, et coupées en julienne très fine. Relever avec une pointe de cayenne.
On peut encore opérer de cette façon : Prendre dans une casserole quelques cuillerées de sauce normande (décrite ci-dessous, avec 6 jaunes d’œufs, et une pointe de cayenne — il doit à peine se sentir). Placer la sauce sur le feu, avec 50 grammes de beurre divisé en petites parties, et la fouetter doucement, jusqu’aux premiers symptômes d’ébullition. La retirer aussitôt et lui incorporer hors du feu 4 à 500 grammes de beurre fin, toujours par petites parties, en ce sens que mis en grande quantité ou en entier, le mélange ne se ferait pas assez vite, ce qui porterait infailliblement la sauce à tourner. Il n’y a donc là qu’une simple mesure de précaution qu’il est facile d’observer.
La finir comme la précédente avec un beurre de crevettes, truffes, queues de crevettes et crème fouettée. (Nous avons fait remarquer précédemment que le beurre de crevettes est tiré des débris de crevettes. Nous devons encore faire observer que si on emploie des crevettes grises, beaucoup moins chères que les rouges, et qui les remplacent parfaitement pour cet usage, il ne sera pas utile de colorer ce beurre; il sera beaucoup plus simple de donner à la sauce la teinte voulue en ajoutant directement dedans quelques gouttes de carmin.)
OCTOBRE
Observation : La dernière sauce décrite est moins fragile que la première, et ne lui en cède pour ainsi dire pas comme finesse. Si ces sauces doivent attendre quelque peu, il est urgent de ne les tenir au chaud qu’au bainmarie. Nous devons également insister sur ce point que le beurre employé pour ces sauces doit toujours être de première qualité.
