SAUCE NORMANDE

Réduire au deux tiers un verre de cuisson de champignons et le double de fumet de poisson. Ajouter la valeur d’une cuillerée à pot de béchamelle, 4 à 5 jaunes d’œufs, une pointe de cayenne, et réduire la sauce en plein feu pendant quelques minutes.

Lui incorporer hors du feu 500 grammes de beurre, et la passer à l’étamine.