CROMESQÜIS A LA POLONAISE

Tailler en dés très fins quelques filets de volaille de desserte, quels qu’ils soient, et même de gibier. Ajouter le même volume de langue écarlate, cèpes sautés au beurre, s’ils sont frais (ou de conserve), et truffes coupées en dés.

Jeter le tout dans une sauce demi-glace au madère excessivement réduite, bien opérer le mélange, puis renverser l’appareil sur un plat beurré, et laisser refroidir.

D’autre part apprêter un appareil à crêpes, sans sucre, en procédant ainsi : Travailler dans une petite terrine 100 grammes de farine tamisée, avec une pincée de sel et 2 œufs. Délayer avec du lait, de façon à rendre l’ap-

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pareil très lisse et liquide. Laisser reposer pendant une heure, puis (aire une quinzaine de petites crêpes très minces, selon la méthode décrite. Étaler ces crêpes sur la table, et poser sur le milieu de chaque gros comme un œuf de l’appareil refroidi. Enfermer celui-ci dans la crêpe, en la pliant de façon à former un petit paquet rectangulaire, et souder la crêpe avec un peu de pâte à frire.

Cinq minutes avant de servir, tremper les cromesquis dans une pâte à frire légère, simplement sur le côté de la soudure, et les jeter au fur et à mesure à grande friture chaude. Égoutter aussitôt que la pâte à pris couleur, saler légèrement, et servir sur serviette avec un bouquet de persil frit.

Observation : D’après le même procédé, on peut apprêter toutes sortes de cromesquis, qui, enveloppés de crêpes et trempés d’un côté seulement dans la pâte à frire, seront « à la polonaise ».