CROMESQUIS DE GIBIER A LA POLONAISE

Tailler en dés très fins quelques filets de gibier de desserte, avec le même volume de cèpes, jambon maigre et truffes, et jeter dans une sauce réduite comme pour les précédents cromesquis.

Opérer exactement de même pour le complément du travail .

Observation : Les cromesquis peuvent comporter plusieurs sortes de volailles, ou plusieurs sortes de gibiers, comme ils peuvent n’en comporter qu’un seul.

Dans ce cas on les désigne sous le nom de la volaille ou du gibier dont ils sont composés, soit cromesquis de poularde, de caneton, de perdreau, de lièvre, de

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faisan, de chevreuil, etc., et on les fait suivre de « à la polonaise » s'ils sont enveloppés de crêpes.